Pecilni prašek ali soda bikarbona: Šokantna resnica, ki je še ne poznate

Čeprav sta si na videz identična, kemijsko delujeta povsem drugače. Če ju v receptu zamenjate brez razmišljanja, ne boste uničili le teksture svoje sladice, temveč tudi njen okus.

Šokantna resnica je, da večina ljudi ti dve sestavini dojema kot zamenljivi, a v svetu pekovske kemije sta si tako različni kot dan in noč.

Soda bikarbona je močna, a zahtevna “divjakinja”. Je čista kemikalija (natrijev bikarbonat). Je izjemno močna – dejansko je tri- do štirikrat močnejša od pecilnega praška. Toda tukaj nastopi težava: soda je baza, kar pomeni, da za svoje delovanje nujno potrebuje “sprožilec”. Ta sprožilec je kislina.

Brez kisline soda ne bo proizvedla mehurčkov ogljikovega dioksida, ki testo dvignejo. Še huje – če v receptu, ki vsebuje sodo, ni dovolj kisline, se soda ne bo nevtralizirala. Rezultat? Tisti grozen, kovinski okus po kemikalijah, ki uniči celotno pecivo.

Kdaj soda deluje?

Soda bo svoje delo opravila le, če so v receptu prisotne kisele sestavine, kot so:

• Jogurt, kefir ali sirotka
• Limonin sok ali kis
• Naravni kakav (ne alkaliziran!)
• Med ali melasa
• Rjavi sladkor

Če vaš recept nima nobene od teh sestavin, soda bikarbona v njem nima kaj iskati. Če jo vseeno dodate, boste dobili ploščato pecivo s priokusom mila.

Pecilni prašek

Pecilni prašek je samostojni igralec za lene peke. V resnici je mešanica sode bikarbone, kisline v prahu (običajno vinske kisline) in škroba, ki preprečuje, da bi sestavini reagirali že v vrečki.

To pomeni, da je pecilni prašek “popoln paket”. Vsebuje tako bazo kot kislino, zato za aktivacijo potrebuje le vlago in toploto.

Večina pecilnih praškov, ki jih kupite danes, ima tako imenovano “dvojno delovanje” (double-acting).

To pomeni, da prvič reagirajo, ko pridejo v stik s tekočino (ko zamešate testo), drugič pa, ko jih doseže toplota v pečici. To je razlog, zakaj so biskviti s pecilnim praškom običajno bolj predvidljivi in varni za začetnike.

Zakaj se nekateri recepti odločijo za oba?

Pogosto boste v ameriških receptih za piškote ali muffine opazili obe sestavini hkrati. Se sprašujete, zakaj? Razlog je prefinjen balans.

Recept morda potrebuje sodo bikarbono, da nevtralizira kislino v jogurtu ali kakavu, a ta reakcija ne proizvede dovolj plina za želeno rahlost. Takrat na pomoč priskoči pecilni prašek, ki opravi preostanek “dvigovanja”, ne da bi spremenil okus ali pH vrednost testa.

Poleg tega soda bikarbona spodbuja porjavitev (Maillardova reakcija). Če želite, da imajo vaši piškoti tisto lepo zlato-rjavo barvo in hrustljav rob, je soda nujna, tudi če je pecilni prašek že opravil glavno delo pri vzhajanju.

Usodna napaka pri zamenjavi

Če nimate pecilnega praška, ali lahko uporabite sodo? Da, a le če ste dobri v matematiki in kemiji. Ker je soda veliko močnejša, ne smete preprosto zamenjati ene žličke za drugo.

Pravilo za zamenjavo:

Če recept zahteva pecilni prašek, vi pa imate le sodo, morate uporabiti le 1/3 količine sode in nujno dodati kislino (npr. žličko kisa ali limoninega soka), sicer se pecivo ne bo dvignilo in bo imelo ogaben okus.

Če recept zahteva sodo, vi pa imate le pecilni prašek, ga boste potrebovali trikrat več. A pozor: trikrat več pecilnega praška lahko naredi pecivo grenko in povzroči, da testo v pečici prehitro naraste in nato takoj upade.

Test svežine: Ne zaupajte roku uporabe na embalaži

Tukaj je še ena šokantna resnica: pecilni prašek v odprti vrečki izgubi svojo moč že po nekaj mesecih, sploh če je v kuhinji vlaga. Nič ni slabšega kot peka z “mrtvim” praškom. Ne tvegajte neuspeha in raje naredite 5-sekundni test:

• Test za pecilni prašek: Pol žličke praška dajte v skodelico vroče vode. Če se ne začne burno peniti in brbotati, ga vrzite v smeti. Je mrtev.
• Test za sodo bikarbono: Pol žličke sode dajte v malo kisa. Če se takoj ne zapeni kot vulkan, je vaša soda izgubila moč.

Bodite natančni

Peka je znanost, ne umetnost ugibanja. Razlika med sodo in pecilnim praškom je razlika med popolno torto in kulinarično katastrofo.

Zapomnite si: soda potrebuje kislino, pecilni prašek pa le toploto.

Naslednjič, ko boste stali pred delovnim pultom, si vzemite sekundo in preverite, kaj recept dejansko zahteva. Ne dovolite, da vas lenoba ali nevednost staneta dragega masla, jajc in časa. Pravilna uporaba teh dveh belih praškov je najhitrejša pot do tega, da bodo vaši izdelki končno videti (in imeli okus) kot iz vrhunske slaščičarne.