Krompir: Zakaj pire postane lepilo? Resnica je v sorti krompirja in ni na prvi strani recepta

6 days ago 36

ARTICLE AD

Krompir velja za osnovni steber slovenske kuhinje. Je poceni, nasiten in tako vsakdanji, da o njem redko razmišljamo kot o kompleksni sestavini. Večina ljudi ga v trgovini kupuje povsem naključno – v voziček vržejo prvo vrečo, ki jim pride pod roko, ali pa tisto, ki je trenutno v akciji. Nato pa se doma začnejo drame: krompirjeva solata se spremeni v neugledno kašo, pire krompir postane lepljiv kot lepilo za tapete, domač pomfri pa je mehak in žalostno ovenel namesto hrustljav.

Resnica, ki jo v receptih pogosto spregledajo, je, da v trgovini ne kupujete le »krompirja«, temveč specifično kemijsko strukturo. Če ne ločite med mokastim in čvrstim krompirjem, je vsako vaše kuhanje vnaprej obsojeno na igro na srečo. V svetu vrhunske kulinarike namreč ne obstaja univerzalna sorta – obstaja le prava izbira za pravo jed.

Vir: YouTube – Vrste krompirja

Krompir – Vse se vrti okoli škroba

Da bi razumeli, zakaj krompir v loncu reagira tako različno, moramo pogledati pod njegovo lupino. Glavni krivec za vse vaše kuhinjske uspehe in poraze je škrob.

Krompirje delimo v tri glavne skupine (A, B in C), glede na to, koliko škroba vsebujejo in kako so njihove celice povezane med seboj.

Ko krompir kuhate, škrobna zrnca vpijajo vodo in nabreknejo. Pri nekaterih vrstah se te celice med seboj ločijo in krompir razpade, pri drugih pa ostanejo tesno skupaj in krompir ohrani obliko. Če boste uporabili vrsto z veliko škroba za solato, boste dobili kašo. Če boste uporabili vrsto z malo škroba za njoke, boste dobili gumijaste kroglice, ki jih ne bo mogoče prestreči niti z najboljšo omako.

Krompir vas lahko drago stane – ne v denarju, temveč v uničenem nedeljskem kosilu in slabi volji

Tip A: Kralj solat

Tip A je čvrsti in voskasti krompir z najmanjšo vsebnostjo škroba in največjo vsebnostjo vlage. Njegova struktura je gosta in čvrsta. Ko ga skuhate, njegove celice ne razpadejo, temveč ostanejo tesno povezane, zato ga lahko režete na tanke, lepe rezine ali kocke, ki se ne drobijo.

Sorte, ki jih iščite: Venezia, Constance, Belana, Nicola in Red Scarlett.

Za kaj ga uporabiti: To je absolutno edina prava izbira za klasično krompirjevo solato. Prav tako je odličen za pečenje celega mladega krompirja v pečici, za v golaže ali obare, kjer želite, da kosi krompirja ostanejo celi do konca kuhanja.

Kako ga prepoznati: Običajno ima tanjšo, bolj gladko lupino, meso pa je na videz voskasto in svetleče.

Pozor: Če boste iz tipa A poskušali narediti pire krompir, boste razočarani. Ker se celice ne ločijo, boste namesto puhaste mase dobili grudast rezultat, ki ga je nemogoče lepo obdelati.

Krompir tipa B je srednje čvrst in predstavlja tisti "večnamenski" krompir, ki ga v Sloveniji prodamo največ

Tip B: Vsestranski kompromis

Tip B je nekje vmes. Ta tip krompirja pojemo največ. Je srednje čvrst in predstavlja tisti “večnamenski” krompir, ki ga v Sloveniji prodamo največ. Je varna izbira za tiste, ki ne želijo razmišljati, a v ničemer zares ne doseže vrhunskih rezultatov specializiranih vrst.

Sorte, ki jih iščite: Marabel (najbolj razširjena sorta pri nas), Adora, Jelly, Vineta in Arizona.

Za kaj ga uporabiti: Idealen je za:

klasičen pražen krompir,
pečenje v ponvi ali
kuhanje v kosih za prilogo

Je soliden, a za vrhunski pire mu manjka škroba, za vrhunsko solato pa ga ima malce preveč.

Embalaža: Trgovci ta krompir običajno pakirajo v rdeče vreče ali vrečke z rdečimi napisi.

Resnica, ki jo v receptih pogosto spregledajo, je, da v trgovini ne kupujete le »krompirja«, temveč specifično kemijsko strukturo.

Tip C: Mokasti mojster

Krompir tipa C je mojster za pire in njoke. Na drugi strani je krompir tipa C. Ta krompir je nabit s škrobom in ima zelo malo vlage. Med kuhanjem njegove celice dobesedno “razcvetijo” in se ločijo druga od druge. To je tisto, čemur pravimo, da je krompir “mokast”.

Sorte, ki jih iščite: Agria (kralj za pomfri), Kennebec (legendarna sorta za njoke) in Kuras.

Za kaj ga uporabiti: To je edina prava izbira za najbolj

puhast pire krompir,
domače njoke,
cmoke
za peko v foliji.

Ker razpade v suh “prah”, bo v pireju popil maslo in smetano, ne da bi postal težek.

Embalaža: Običajno ga najdete v modrih vrečah (ali) z napisom “za pire in njoke”.

Zakaj vaš pire postane “lepilo”?

Odgovor je v napačnem krompirju in preveliki sili. Če uporabite čvrst krompir (Tip A) in ga nato še predolgo mešate z električnim mešalnikom, boste iz celic iztisnili škrob na način, da se ta spremeni v lepljivo, gumijasto maso. Pravi pire se dela z mokastim krompirjem (Agria ali Kennebec) in se ga mečka ročno – palični mešalnik je v tem primeru prepovedano orodje.

Vir: YouTube – Julio Hancco Mamani ohranja družinsko tradicijo gojenja več kot 400 avtohtonih sort škrobnih gomoljev (kar je tudi krompir)

“Poglejmo si skromni krompir. Mnogi med nami ta škrobni gomolj jemljemo za samoumevnega. Vendar ne Julio Hancco Mamani. To pa zato, ker globoko v Andih, v perujski regiji Cusco, ta »kralj krompirja« nadaljuje družinsko dediščino z gojenjem več kot 400 avtohtonih sort tega pridelka. Vendar jih ne goji le za zabavo. Mamanijev cilj je ohraniti izjemno raznolikost, ki jo je vzpostavil, za prihodnje generacije in spodbuditi druge, da bi te plemenite gomolje vzljubili tako močno, kot jih ljubi on sam.”

Trik – domači njoki in pomfrit

Če delate domače njoke, je izbira sorte Kennebec ali Agria ključna. Ker ta krompir vsebuje malo vode, boste pri gnetenju potrebovali manj moke. Manj moke pa pomeni lažje, bolj puhaste njoke, ki ne bodo obležali v želodcu.

Pri pomfriju pa mokasta struktura (Tip C) omogoča, da se med cvrtjem na površini naredi trda, hrustljava skorjica, medtem ko notranjost ostane suha in mehka. Če boste za pomfri uporabili čvrst krompir, bo ta ostal trd, upogljiv in se bo preveč napil olja.

Poznate oznake

Slovenski trgovci so dolžni na etiketi navesti sorto in tip krompirja, a so te oznake pogosto skrite v drobnem tisku. Uporabite barvni kod, ki ga uporablja večina naših trgovskih verig:

ZELENA barva: Tip A – za solate (Venezia, Nicola).
RDEČA barva: Tip B – vsestranski (Marabel, Adora).
MODRA barva: Tip C – za pire, njoke in cvrtje (Agria, Kennebec).

Če kupujete na tržnici, kmetu nikoli ne recite le “en kilogram krompirja”. Bodite specifični. Vprašajte po imenu sorte. Pravi pridelovalec bo takoj vedel, da pred njim stoji nekdo, ki ve, kaj dela.

Krompir vas lahko drago stane – ne v denarju, temveč v uničenem nedeljskem kosilu in slabi volji. Razumevanje razlike med mokastim in čvrstim krompirjem je osnovna kulinarična pismenost, ki loči povprečnega gospodinjca od mojstra.

Naslednjič, ko boste načrtovali krompirjevo solato za piknik ali domače njoke po babičinem receptu, se ustavite pred polico.

Preverite črko, preverite barvo vreče in poiščite ime sorte. Vaši gostje bodo morda mislili, da ste v jed dodali kakšno skrivno začimbo, vi pa boste vedeli, da je bila edina skrivnost v pravilno izbranem škrobu. Ko boste enkrat osvojili to znanje, se ne boste nikoli več vrnili k naključnemu metanju vrečk v voziček.

Pripravila AK
Viri:
Good Housekeeping
Okusno.je
Prehrana.si
The Science of Butter in Baking
pixabay.com. unsplash.com
YouTube.com

The post Krompir: Zakaj pire postane lepilo? Resnica je v sorti krompirja in ni na prvi strani recepta first appeared on NaDlani.si.

Read Entire Article